Катберт родилась в Калгари, Альберта, дочь Патрисии, домохозяйки, и Кевина, автомобильного инженера-конструктора. У Элиши есть брат и сестра, Джонатан и Ли-Энн, она выросла в городе Гринфилд-Парк, недалеко от Монреаля, Квебек. В 2000 году окончила Сентенниальскую среднюю школу и в возрасте 17 лет переехала в Лос-Анджелес, чтобы продолжить актёрскую карьеру.

С 9 лет Элиша начала работать моделью для различных линий детской одежды. Впервые она появилась на телевидении в детском хоррор-шоу «Боишься ли ты темноты?» в эпизодической роли, затем она стала постоянной участницей этого шоу. Также она стала со-ведущей в шоу «Популярная механика для детей», которое снималось в Монреале. Её участие в телешоу привлекло внимание тогдашней первой леди США Хиллари Клинтон, которая пригласила её в Белый Дом.

Катберт сыграла свою первую роль в кино в семейной драме «Танцуя на Луне» (1997). Она также снялась в нескольких канадских фильмах на семейную тему и в триллере «Воздушная скорость». Элиша сыграла главную роль в канадском телефильме «Счастливая девочка» (2001), за которую получила премию «Джемини».

Вскоре после её переезда в Лос-Анджелес она прошла пробы на роль Ким Бауэр, дочери федерального агента Джека Бауэра в телесериале «24». Она появилась в первых трёх сезонах телесериала, но не в четвёртом, также она снялась в качестве приглашённой звезды в двух эпизодах пятого сезона. Также она снялась в пяти эпизодах седьмого сезона, и в двух эпизодах восьмого сезона.

Личная жизнь

С 6 июля 2013 года Элиша замужем за хоккеистом Дионом Фанёфом (род.1985), с которым она встречалась 5 лет до их свадьбы.

Элиша Катберт — страстный хоккейный болельщик и обладатель сезонного билета на матчи хоккейной команды Los Angeles Kings. В 2005 году она завела блог на сайте НХЛ, хотя не пишет туда часто. Также она встречалась с игроком команды — Los Angeles Kings Шоном Эвери..

Катберт регулярно появляется в ежегодных списках самых сексуальных женщин журналов FHM Maxim. Она заняла #9 в 2003, #10 в 2004, #5 в 2005, #22 в 2006, #10 в 2007 и #7 в 2009 в списке британского издания журнала Maxim. Американское издание поместило её на #53 в 2003, #63 в 2004, и #54 в 2006. В 2006 году она заявила, что не будет сниматься голой для ролей в кино и журналов, и использует дублёрш там, где это возможно, потому что «хочет оставить кое-что себе».